辽菜文化礼仪略览

本报今年1月份在本版相继刊发了“拯救辽菜”7篇、“弘扬辽菜”9篇共16篇文章及辽菜名师、名菜及新秀的系列图文，引起餐饮及社会各界的强烈反响。辽宁省民俗学会副秘书长齐守成对记者说，这些报道对提高人们对辽菜的认识以及对于今后辽菜的发展，都能起到重要推动作用。辽菜的生命力是有其内因的，其文化礼仪也是有历史积淀的。在本次报道收尾之际，记者昨日就辽菜的文化礼仪问题采访了齐守成先生。
: Q& o% n$ I; [# }　　齐先生说，从《沈阳市商业志》看辽菜的发展，首先是1796年（清嘉庆元年）马家烧麦馆及1829年（清道光9年）老边饺子馆的创始发展。在百年间，这些当地馆（俗称奉帮）在沈阳占主导地位。至1920年以后，“三春”的鲁菜、京菜及南菜相继登场，各领风骚一直到解放以后。
% r; n2 c! V1 A0 H! @4 v; j- d$ X: i# R# N) m9 u8 L
　　辽菜在沈阳真正发扬光大，是在改革开放之后的20世纪80年代。当时鹿鸣春主要经营辽宁名菜及各种宴席。辽菜是以王府菜和宫廷菜的传统烹调技法为基础，广泛吸取京、鲁、川、苏诸菜系烹调方法之精华，在满族食俗的影响下逐渐形成和发展起来的。在80年代的御膳酒楼内，设有御苑、龙宴、凤膳等餐厅，按宫廷风格布置，融古代艺术与现代技术于一体，再加上爱新觉罗·溥杰题书的牌匾，使整个酒楼凸显辽菜风采。 9 [& d, j: M5 {# k2 g

( V9 |5 t( `( T# Y9 E　　齐守成说，谈及辽菜文化礼仪，不能不提集历代宫廷名菜名点之大成、使宫廷膳食水平发展至高峰的“满汉全席”。沈阳是“一朝发祥地，两代帝王都”，辽菜的背后是文化特别是清文化，所以辽菜很讲究礼仪、规范，如进餐程式中，饮茶、奏乐、歌舞等活动均相伴其间。今天，辽菜在吃上不单体现色、香、味风尚，还要有优美的艺术环境相配合。 & t) D$ h& z- E- d0 e; t
( [" P0 x- L7 W$ b) X6 [8 b- f3 s
　　近年来，“满汉全席”无论从烹饪大赛到影视节目，都名声远播，而且不少辽宁厨师相继荣获全国大奖，这对振兴辽菜是极大的鼓舞。齐先生说，展望辽菜未来，我们要看到，随着国际化、现代化进程的加快，辽菜面临新的挑战，因此我们应在启动辽菜老字号、挖掘辽菜传统工艺并改进创新、加强餐饮企业文化建设、提高餐饮环境和服务质量上下功夫，以确实达到为人们提供“餐饮精品”的目的。齐守成说，最近由李岚清副总理主持的编纂《清史》一事，对振兴辽菜有极大启示。正如以前相关报道所言，辽菜只有“在保持地方特色基础上，以开放思维兼收并蓄其他菜系之长，加大发展力度，才能长盛不衰”，这句话，道出了辽菜发展的必由之路。本报记者李培成文并摄