一位餐饮企业老板经营的独门秘器…

　 7月4日上午10点，记者来到北京丽晶皇城老妈餐饮有限责任公司宣武店，一位员工告诉我：“总经理办公室在四楼。”我一层层地往上爬，看到紫木制作的餐桌、餐椅，落地的蜀中风情浮雕，古朴典雅的装修，端的是“川人川味，蜀地蜀风”。终于上了四楼，在轰鸣的声音中员工们正在吃早餐，原来这里是后厨。这家在餐饮业口碑甚好的酒店老板就在一间不大的办公室工作，里面装修很简单，除了各种奖牌，记者印象最深的就是一幅字：“不容易”。
2 w6 T. N6 P  }) A) m/ n
: x3 W  e0 L! b5 C8 j  Q. _　　杨世名穿一件黄色T恤，白色长裤，短短的头发，一眼看上去，更像一个车间主任。他告诉我：“这是鼓风机的声音，虽然吵，但每天出去就能见到员工，我们一起就餐，我不喜欢端着架子。”
& ^0 q' m9 a: d5 C5 E  N
0 b# V, @) Q. ]4 Y# O　　这家酒店在京城几年内就跻身餐饮业200强，作为总经理，杨世名有什么独到之处？他又有什么“不容易”的故事？ / V' R! Y, t1 T: i6 y3 \

% B6 L4 M- L& R3 b/ F9 o/ X卖黄金都不赚钱的地儿——怎么火了？
6 J! }% \$ u0 q
% C! d. w+ X5 |) r' z7 E. _4 f　　北京有“南贫北富”之说，皇城老妈定位是高档火锅，而宣武店的位置在南城，怎么还这么火？
% ~; r% E. m' |; ^3 e5 ^8 R
9 }  U7 ~, i% s' S( S* a- W0 I　　皇城老妈宣武店成立于1998年，杨世名回忆说，当初我们几下成都，考察餐饮企业，从口味、装修、定位等多方考虑，选中了加盟皇城老妈这个品牌。我们店所在的这块地倒过几道手，就是不赚钱，人们说：“这地卖什么赔什么，即便是卖金子也不来财。”可说也奇怪，自打皇城老妈在这里落户，居然“在一夜之间就火起来了”，开业后有很多人排队等候就餐。
( b# y1 [. W+ P: R; u% u5 e) v! J8 {! w7 k$ s) w+ @, j3 N
　　这其中有什么秘诀？杨世名给我们拿出“三种武器”——管理，品牌，服务。他特别重视强化管理，拿出国有企业积累的管理经验管理这个股份制民营企业，健全了党工团各级组织，加强职工素质教育；他们的服务突出一个“情”字，广告策划温情到位：“有空儿来皇城老妈坐坐，是缘分……”在服务方面则在细微之处见真情。他们的品牌定位在中高档，许多菜都是从四川空运来，确保品质。 7 K  w! n) N/ _( b2 B0 b
: Z; `' `& R" z8 Z! F+ @
两种企业管理——有何不同？  Q# A2 {9 Z7 o, y" H& w8 v
+ Z! G5 a5 D3 u6 u$ c) }
　　杨世名的一位朋友这样评价他：“他原来当过很长时间国有企业的党委书记，在这里，他显示出超前的意识。在民营企业，他率先做到政治上有追求：建立了党工团组织，管理上有目标：定期对干部员工进行专业培训，行动上有关爱，每月坚持为员工过生日送蛋糕……他始终围绕‘人’字做文章，提高了员工的整体素质。” 8 F% ]& B. w/ i6 J8 ~% }3 @
- i/ s- g' _6 w4 }( ^
　　今年52岁的杨世名17岁参军，从部队转业后，他曾在北京市交通局、团市委、畜牧局工作，曾当过10年的企业党委书记。1998年，他正式辞职，开始在商海中游泳。 * C, F' w9 }/ D  c0 E# e

! k/ l- a2 H2 x7 R7 X　　当书记居然还辞职？他说在国企久了，总想到别的行业试一试，更好地实现自己的价值。“那这试一试时您多大年纪？”“47岁。”
! q- v. ]( z/ n: [7 K6 \' _: y4 t* d
　　这么多年，杨世名一直没设副手，都是自己在经营，只设部门经理。因为他最怕出现国有企业人浮于事的弊病，各种工作直接对部门经理。这种“垂直管理”的模式，突破了国有企业经理人员过多、“纵不到底”的格局。 ! r) h6 x+ w  v7 B9 z' g. y

' m7 u  a( [( |! W& ?; h1 a$ V　　“下海后，我感到通过劳动能获取果实，从中也提升了自己的价值。”杨世名很真诚地告诉记者：“通过经营企业，带着一百多名员工共同致富，我把在国企积累的管理经验带到民营企业，得到了各级政府的支持，下海让我发现了自己的价值所在。”
# p. y) ?7 z0 o3 t# L1 q' n" b6 K
: w- r( b% c4 w3 N* X2 t- ^, I5 E做生意的素质——什么最重要？9 ]; y9 r$ |, g5 F) K# G9 S
8 X" J& U1 f) r& p! z& [6 r5 }5 ~
　　杨世名左臂有一条长长的伤痕，起码缝了十来针。他告诉我去年做了两次大手术。开始在办公室摔伤了，也没当回事，找了诊所治疗，没想到造成了二次拉伤，骨头茬子都碎在胳膊里。他一进医院就被要求做手术，而手术一做就是6个小时。这罪遭的！但他都是轻描淡写，这种硬汉的个性也让我们看出了企业经营为什么会有好的业绩。就在酒店开张时，杨世名还在打点滴。
* \" }# k; l# E& u- c( a; g/ C! Q
: ?0 f( V. W% V- h% o7 X4 C% H6 J( i0 v2 N　　自打干上这行，杨世名就没在家吃过一顿晚饭，他笑着说：“其实我也试过两次回家，结果都在路上被叫回来了。”他现在已形成了新的生活规律：“每天7点左右起床，先运动，跳绳，我一分钟能跳150多下，下午14：00吃午餐，晚上基本在餐厅。”
1 u; b# G- i: b: Y0 J9 A1 \) H3 ^2 W0 R
　　谈到做生意的素质，他说：“自信很重要，我现在的感觉是我干什么都能干好，因为我有这么多年积累的管理经验，肯吃苦，能付出。”
& e3 E' I" [/ u! i+ R
) o1 ]' |1 R+ e- X, r　　非典期间，杨世名始终与员工在一起，大事小情都得操心。他说：“员工大多是年轻的外地人，我是北京人，我不能躲着。” 5 J2 ~0 H5 r+ q) C- J, g5 _* f
) y7 h9 N* r8 k# r+ S4 w
经营餐饮企业——王牌是什么？
1 F8 Y7 n/ U/ L: R
, J% [7 O1 @2 `+ ]　　杨世名说：“其实我们一直很注重消毒和卫生，我们常年注意保证鲜特菜进店，各种珍贵的肉类和水产品、菌类一律选用当日空运的鲜品，把住食品进店第一关。在加工制作关中则保证清洁、把握火候，保证营养价值不被破坏。出堂上桌是第三关，讲究快捷，防止污染，注重菜品摆盘考究。平时我们坚持每月喷洒3次消毒液，而在非典期间又增加了消毒的次数，这些都不是为了防非典而做的。我们的装修简单古朴，即便做促销，也只用很简单的宣传品。＂
. }6 M/ w6 c9 d1 e6 y' J
" f0 e, `. R# a1 t) f　　谈起他店里的吃食，杨世名如数家珍，比如菜共分五类一百多个品种，有荤菜、菌菜、素菜、河鲜、海鲜五大类，火锅的汤分全红、全白、滋补三种，每种都要熬制8—9个小时，均配20—30种调料。讲到这儿，杨世名又变成了一个餐饮文化的传播者。 5 }4 R1 O2 B5 ~3 g+ g3 o

3 Y, k; q; j! J4 I* b: m　　记者旁听了皇城老妈宣武店非典过后的首次部门经理例会。从购买蒸饭机到举办职工工会活动，从财务的增收节支到员工技能考评，这次会持续了近两个小时，杨世名事无巨细，一一给出明确的意见。他还提出了要加大市场营销队伍，特别强调中层干部做不好一样要下岗，要不断找到新起点。
# }- \, t$ z8 Q0 b4 P: Y- ~* ^9 C: |7 b) b$ L& ^" F1 @0 Y" w7 ^
　　“我并不看中钱。我也是苦孩子出身，参军后又用不上太多的钱，现在每天吃住几乎都在店里，也消费不了什么，我更看中的是能把事做起来。下海后，靠着管理和品牌，我们赢得了不少荣誉，我觉得一个人发展的机会有很多，关键还是一个人的思路是不是超前，否则也赚不到钱。我们就是把人文文化与餐饮文化结合起来，用新鲜的菜品、有情的服务塑造品牌，从而获得了成功。 * K7 y8 ]( K/ k8 a4 O0 n
- ?; I* _6 X, Q$ [' h3 ]# b
　　“我们之所以能在京城站住脚，主要是依靠品牌效应，用的就是人文文化的服务和管理。如果没有优质的服务、新品的推出，如果不注重营造文化氛围，加强程序性管理，我们就会被淘汰。” 2 I6 U3 n2 b) x" C% l+ o. O) A' H+ ^6 s2 T, K

# ^9 a- \! L3 [% o　　他说：“我们的不足太多了。”也正是因为始终有这种清醒的意识，他们的店才总能走在前面。
$ ^4 O7 U1 ^3 E  u2 f0 e
( t% U3 K. L6 G0 F& s, o6 W　　关于皇城老妈宣武店——成立于1998年，连年获得“全国青年文明号”、“市级卫生先进单位”、“旅游定点餐厅”、“一级餐厅”、“宣武区先进党支部”等荣誉称号，跻身于中国烹饪业200强。 4 P* \+ O: J- a: q( b2 N9 E4 A
8 x  S5 U" @( Y
　　关于杨世名——北京丽晶皇城老妈饮食有限责任公司总经理，北京市宣武区工商联副会长，北京市宣武区私个协副会长。他将先进的经营理念融入到品牌中，使四川精品火锅迅速占领了北京市场。
4 P) p$ V: y  Y, q/ _1 z
  D' w9 {* |; }　　最开心的事：17岁实现了军旅梦，保卫祖国。 + f1 ~1 M& }: T2 C

$ W$ t7 z5 c0 H( z5 A　　最累的事：总感觉部门经理达不到自己想要的素质，有时候我想出一个主意，但缺乏人把它接过去，并做起来。   y# W6 ]5 h! U+ c, Y0 ?8 V

# o' O" }4 u3 r, F4 Y　　最爱说的一句话：“做事之前先做人”，只有把人做好了才能把事做成。合法经营、照章纳税是经营者的义务，只有这样做我心里才塌实。我感觉只要你把经营搞好了，有关部门、地区等各级单位都会支持你。