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酒吧在线 2005-11-24 18:44

今秋品味上海菜万般风情

一段《花样年华》，王家卫藉着上海菜在片中不露声色地玩转旧上海风情，勾起了许多人的无限情怀；一篇《倾城之恋》，透过白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，我们看到了著名女作家张爱玲对上海菜的情有独钟。
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    上海的美食喂养出上海人的细腻、优雅。或许我们在慢慢品味别具风格的上海菜时，能体会到不一样的情感。 *JH!b#NG2Uu"][ @ n

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$k6K.KI S!Zm_     清蒸大闸蟹"oA7m+b7`;V
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    清蒸大闸蟹蟹是吃原汁原味的，清蒸大闸蟹可以说是最佳的做法。当然，为了烹调好的口感，这里的清蒸很有讲究。据介绍，蟹要倒放着隔水蒸，这样可使黄蟹油集中到蟹壳里，母蟹蒸14分钟左右，而公蟹个头大得需16分钟，蒸得好的蟹，它的蟹黄呈丝状。
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    大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受。吃蟹的调料也挺有讲究，一般的醋味浓，会盖住蟹的芳香，师傅们选用上海的米醋，加入一点红糖、盐和少许驱寒的姜粒调制配料。用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼。那个鲜法，真叫人回味不已。 (]B-X3A7r#XL

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    蟹性寒，品尝蟹餐后再来一小杯浓浓的姜茶是个不错的选择。当然，若在吃蟹的同时配以加热的花雕，蟹的香味更能得到发挥。
D`,U]P7Bl ? 沪式大闸蟹的做法讲求做工精细，以蟹粉、蟹钳等为材料还能做出多种菜肴。 vW;E;}~7n^;Yv
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    蟹粉狮子头
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    蟹粉狮子头扬州人常说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳。”金秋里，来一碗正宗的蟹粉狮子头是再好不过了，一勺入口慢慢品味，终于明白：为何具有千年历史的清炖蟹粉狮子头，至今仍受众人追捧，百食而不腻。 k/t OHS}(]*s
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Wx6V(ce_p 　蟹粉小笼包
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*V r[ WN/AY2{c     据师傅介绍，为了凝固小笼包里的汤水，得把包里的猪皮熬出来，冷冻后凝固，再慢慢包起来，只在封口处渗出些许汁。精致的小笼包，形似宝塔，皮总是半透明的，吹弹得破，却总也做不破；轻轻地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了，慢慢地将这汤汁吮入口中，感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。 ~#i aoImFY;Q+I
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qZUE;R+^     走油蹄膀
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y?g"Y{.K#f#X@ r2G     走油蹄膀典型的本帮菜，该菜给人的第一印象即“浓艳”。整个蹄膀外形完整无缺，色泽红亮，用刀切开后，肉嫩质细，热吃酥而不烂，看似浓油，实则肥少瘦多，入口不腻，糟香四溢，咸里透甜。 `:S4y}*K1x

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    为了把蹄膀的皮下脂肪去掉，炸的时间相对长些，用高温去油，即“走油”，故吃时觉得不腻。 !p0fQJu8mmhx"I
“浓油赤酱”是指上海菜油重味浓的特点，这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。 a+CX\Z*SC j7X*s0e
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    龙井虾仁
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    龙井虾仁阳澄湖除了产大闸蟹，声名远扬的水晶虾也是产于此。皇家跟供应商的合作除了大闸蟹，也有不少水晶虾，较之一般的河虾个头更大，做出的虾仁也相对充实些。 :L:C Q?3L d)L#C2z8W)|

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#]rN"`ARd     龙井虾仁是淮扬菜的代表作，师傅用水晶虾挤出虾仁，在炒前倒入龙井炮制的茶水，使得虾仁在鲜嫩外还带有茶的清香。虾仁上桌，非常养眼。细白如玉的盘中，一个个白白胖胖的虾仁，蜷卧其中，泛着晶亮的光泽，挑一只入口，脆嫩鲜甜，很有弹性。
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